Jak udělat profi espumu a jak ji použít

Kulinářské vaření je plné objevování nových receptů, chutí a vůní, ale i experimentování s texturou, konzistencí a formou podávaných pokrmů. Z potřeby tvoření nových kulinářských trendů a servírovat známé pokrmy v nové podobě vznikla třeba molekulární kuchyně. Víte, co je espuma a jak ji vytvořit?

Co je to espuma

Espuma je sladká či slaná pěna zlepšující chuť a vzhled pokrmu. Někteří kuchaři dokonce tvrdí, že pěna je nejdokonalejší způsob zpracování surovin protože nejlépe odráží jejich chuť, která může být libovolná. Slovo espuma se ve španělštině používá k označení pěny a tento pojem se stal součástí kulinářského názvosloví a slibuje nevšední gastronomický zážitek. Mezinárodní pochoutku proslavil španělský šéfkuchař Ferran Adrià, jeden z prvních experimentátorů s molekulární kuchyní.

Mnoho chutí a podob

Nejdůležitější jsou kvalitní suroviny. Můžete espumu použít v rámci sladkých dezertů i slaných chuťovek. Skvěle se hodí k polévkám, jako je gazpacho, rybám a mořským plodům. Třeba bazalková espuma se skvěle hodí k zeleninové polévce místo zdobení pár lístky čerstvé bazalky. Připravit si můžete i bramborovou nebo květákovou pěnu, anebo panu holandské omáčky.

Jak připravit espumu

Můžete použít metličku, pěniče mléka, ruční mixér s vhodnou koncovkou nebo sifonovou lahev. Stačí mít jen bombičku s oxidem uhličitým nebo dusičitým a docílíte nadýchanou, jemnou a stabilní pěnu. Můžete ji použít k dozdobení pokrmu nebo servírovat jako samostatný chod, například v podobě nebo amuse bouche. Během přípravy espumy pomocí sifonové láhve si připravte obsah den dopředu a uchovejte v lednici. Pak z ní zatřeste, pěnu nastříkejte a ihned podávejte.

Bramborová espuma

Ingredience:

  • 6 ks brambor
  • 25 g másla
  • 250 ml mléka
  • sůl
  • mletý kmín

Postup přípravy:

Brambory oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky, dáme do osolené vody se špetkou mletého kmínu a vaříme 30 minut. Mezitím si ohřejeme mléko. Z měkkých brambor vodu slijeme, přidáme máslo a rozšťoucháme, nebo šleháme ručním šlehačem a postupně přiléváme teplé mléko. Pokračujeme, dokud není kaše zcela hladká.

Espuma z citrusových plodů

Suroviny:

  • 1 velký pomeranč
  • 1 větší citrón
  • 1 smetana ke šlehání
  • 1 galaretka s pomerančovou příchutí (želé)

Postup přípravy receptu:

Vymačkáme šťávu z citrónu a pomeranče a vlijeme ji do ještě horké galaretky připravené podle návodu. Ušleháme smetanu a přidáme do ní studenou a lehce ztuhlou galaretku. Všechno dohromady ušleháme do jemné pěny, dáme do pohárků nebo slupek pomeranče a necháme 25 minut vychladit v lednici.

Banánová espuma v čokoládové skořepině se třtinovým želé

Suroviny:

  • 2 banány (300g)
  • 200 g čokoládové polevy
  • 100 g cukru krupice
  • 50 ml citronové šťávy
  • 150 ml 30% smetany ke šlehání

Třtinové želé:

  • 200 ml vody
  • 50 g melasy
  • 10 g hnědý cukr
  • 1 špetka soli
  • 25 g rostlinné želatiny

Postup přípravy:

Rozkrojte banány a vyjměte z nich dužninu. Rozehřejte si čokoládovou polevu. Pomocí štětce vytřete vnitřek banánových slupek čokoládovou polevou a dejte do chladu ztuhnout, nejlépe do mrazáku. Banány nakrájejte na plátky a rozmixujte s krupicovým cukrem, citronovou šťávou a smetanou. Směs přeceďte přes jemné síto, naplňte do sifonové láhve, uzavřete a pusťte do ní 2 bombičky. Lehce protřepejte a dejte na hodinu do ledničky.

Až poleva v banánových slupkách ztuhne, slupky z ní opatrně sloupněte. Do křehkých čokoládových lodiček naplňte jemnou banánovou espumu. Doplňte je čerstvým ovocem a třtinovým želé. V kastrůlku si rozmíchejte vodu s melasou, přírodním krupicovým cukrem a špetkou soli. Vmíchejte rostlinnou želatinu a přiveďte k varu. Směs nalijte do malé misky s rovným dnem vyložené fólií na potraviny a nechte ztuhnout. Pak želé nakrájejte na kostky nebo trojúhelníčky, dejte na talíř a na ně položte čokoládové lodičky s espumou.

Autor příspěvku: Pavla Růžičková

Zajímá mě ekologie, příroda, zdravý životní styl, fitness, bydlení i zahrada, ale i ekonomika, osobní rozvoj a všechny zajímavé projekty.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *