Kulinářské vaření je plné objevování nových receptů, chutí a vůní, ale i experimentování s texturou, konzistencí a formou podávaných pokrmů. Z potřeby tvoření nových kulinářských trendů a servírovat známé pokrmy v nové podobě vznikla třeba molekulární kuchyně. Víte, co je espuma a jak ji vytvořit?
Co je to espuma
Espuma je sladká či slaná pěna zlepšující chuť a vzhled pokrmu. Někteří kuchaři dokonce tvrdí, že pěna je nejdokonalejší způsob zpracování surovin protože nejlépe odráží jejich chuť, která může být libovolná. Slovo espuma se ve španělštině používá k označení pěny a tento pojem se stal součástí kulinářského názvosloví a slibuje nevšední gastronomický zážitek. Mezinárodní pochoutku proslavil španělský šéfkuchař Ferran Adrià, jeden z prvních experimentátorů s molekulární kuchyní.
Mnoho chutí a podob
Nejdůležitější jsou kvalitní suroviny. Můžete espumu použít v rámci sladkých dezertů i slaných chuťovek. Skvěle se hodí k polévkám, jako je gazpacho, rybám a mořským plodům. Třeba bazalková espuma se skvěle hodí k zeleninové polévce místo zdobení pár lístky čerstvé bazalky. Připravit si můžete i bramborovou nebo květákovou pěnu, anebo panu holandské omáčky.
Jak připravit espumu
Můžete použít metličku, pěniče mléka, ruční mixér s vhodnou koncovkou nebo sifonovou lahev. Stačí mít jen bombičku s oxidem uhličitým nebo dusičitým a docílíte nadýchanou, jemnou a stabilní pěnu. Můžete ji použít k dozdobení pokrmu nebo servírovat jako samostatný chod, například v podobě nebo amuse bouche. Během přípravy espumy pomocí sifonové láhve si připravte obsah den dopředu a uchovejte v lednici. Pak z ní zatřeste, pěnu nastříkejte a ihned podávejte.
Bramborová espuma
Ingredience:
- 6 ks brambor
- 25 g másla
- 250 ml mléka
- sůl
- mletý kmín
Postup přípravy:
Brambory oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky, dáme do osolené vody se špetkou mletého kmínu a vaříme 30 minut. Mezitím si ohřejeme mléko. Z měkkých brambor vodu slijeme, přidáme máslo a rozšťoucháme, nebo šleháme ručním šlehačem a postupně přiléváme teplé mléko. Pokračujeme, dokud není kaše zcela hladká.
Espuma z citrusových plodů
Suroviny:
- 1 velký pomeranč
- 1 větší citrón
- 1 smetana ke šlehání
- 1 galaretka s pomerančovou příchutí (želé)
Postup přípravy receptu:
Vymačkáme šťávu z citrónu a pomeranče a vlijeme ji do ještě horké galaretky připravené podle návodu. Ušleháme smetanu a přidáme do ní studenou a lehce ztuhlou galaretku. Všechno dohromady ušleháme do jemné pěny, dáme do pohárků nebo slupek pomeranče a necháme 25 minut vychladit v lednici.
Banánová espuma v čokoládové skořepině se třtinovým želé
Suroviny:
- 2 banány (300g)
- 200 g čokoládové polevy
- 100 g cukru krupice
- 50 ml citronové šťávy
- 150 ml 30% smetany ke šlehání
Třtinové želé:
- 200 ml vody
- 50 g melasy
- 10 g hnědý cukr
- 1 špetka soli
- 25 g rostlinné želatiny
Postup přípravy:
Rozkrojte banány a vyjměte z nich dužninu. Rozehřejte si čokoládovou polevu. Pomocí štětce vytřete vnitřek banánových slupek čokoládovou polevou a dejte do chladu ztuhnout, nejlépe do mrazáku. Banány nakrájejte na plátky a rozmixujte s krupicovým cukrem, citronovou šťávou a smetanou. Směs přeceďte přes jemné síto, naplňte do sifonové láhve, uzavřete a pusťte do ní 2 bombičky. Lehce protřepejte a dejte na hodinu do ledničky.
Až poleva v banánových slupkách ztuhne, slupky z ní opatrně sloupněte. Do křehkých čokoládových lodiček naplňte jemnou banánovou espumu. Doplňte je čerstvým ovocem a třtinovým želé. V kastrůlku si rozmíchejte vodu s melasou, přírodním krupicovým cukrem a špetkou soli. Vmíchejte rostlinnou želatinu a přiveďte k varu. Směs nalijte do malé misky s rovným dnem vyložené fólií na potraviny a nechte ztuhnout. Pak želé nakrájejte na kostky nebo trojúhelníčky, dejte na talíř a na ně položte čokoládové lodičky s espumou.
